Hostinský pivovar Moritz w Ołomuńcu

Nie tylko piękna jesienna pogoda dopisała ekipie kłodzko-wałbrzysko-broumovskiej w kulinarnym zwiedzaniu Ołomuńca 18 października 2008. Pierwszy głód i pragnienie w tym mieście gasiliśmy w mini browarze restauracyjnym „Moritz”.
Tytułem wyjaśnienia: ekipa „k-w-b” powstała całkiem spontanicznie na początku lata podczas zwiedzania browaru Opat w Broumovie. Stanowią ją miłośnicy naturalnego piwa i dobrego jadła, spożywanych w jak najlepszej atmosferze i bez pośpiechu. Wyprawę do Ołomuńca wspomagali Andrea i Jaro Noskowie (browar Opat). Najbardziej Andrea – pochodząca zresztą z Ołomuńca (ołomuczanka? czy inaczej?).
„Moritz” reklamowany był nie tylko przez to, że warzą tam na miejscu piwo ale także przez to, że ma kuchnię żydowską a nawet „polską”. Na miejscu próbowaliśmy jedno i drugie.
Piwo występuje w „odmianach” 10,11 i 12 % ekstraktu. Pierwsza obserwacja – kufle stawiane są nie na kartonowych „waflach” ale na ceramicznych podstawkach. Smak przyzwoity, mocno chmielone, piana utrzymuje się długo. Trochę przypomina broumovski „Bitter”.
Jeśli chodzi o menu: trafiliśmy na „zabijaćkove menu”, czyli to, co się zjada przy świniobiciu. Tak więc w ruch poszły niektóre polewki i gulasze. Na kuchennych deskach pojawiły się marynowane wędzone żeberka (super!) oraz pieczona golonka (po czesku: koleno). Było nas za mało, żeby można przynajmniej obejrzeć pełną ofertę „zabijaćkovego”. Oczywiście inne dania z karty były też dostępne.
Z ciekawostek: podano nam też marynowany w piwie ołomuniecki ser z cebulą na chlebie. No cóż, bardzo smaczny, ale już dla zadeklarowanych smakoszy. Jeśli chodzi o dania polskie to występuje nam oczywiście „polsky barść” czyli barszcz z buraków ćwikłowych. Niestety – z oczywistych powodów nie spróbowany, ale kto wie, czy następnym razem nie zamówimy.
Ogólne wrażenia: niesamowicie przytulna i klimatyczna restauracja. Gustownie zaaranżowana, bez zbędnych dodatków i wydumanego przepychu. Niestety – miejsca niewiele, większe ekipy muszą rezerwować wcześniej stoliki.
CDN.

Zob. więcej fotek ekipy "k-w-b" u "Moritza":

Jak się robi utopence?

Kto odwiedził choć raz czeską gospodę pewnie zauważył - a może i posmakował - specjalnie marynowane kiełbaski do piwa. To utopence, serdelki wydobywane ze słoja lub kamionkowej beczki, gdzie "leżakowały" w korzennej zalewie octowej w otoczeniu krążków cebuli z dodatkiem czasem kapusty.
Jako że wykonanie ich domowym sposobem jest cudownie proste, to przedstawimy recepturę na utopenci klasyczne. Przede wszystkim należy zaopatrzyć się w słój, najlepiej jakiś duży, bo utopenci to nie jest filiżanka małej czarnej. Następnie w czeskim sklepie spożywczym należy zakupić specjalną kiełbasę do robienia utopenców o wdzięcznej nazwie spekaćka. Producentów spekaćek jest wielu, ale na potrzeby domowe można kupić produkt jakiegokolwiek producenta.
Składniki: spekaćka 10 sztuk, 10 sztuk średnich cebul, 0,5 litra octu, pieprz czarny ziarnisty (10-20 ziaren) i mielony, ziele angielskie (5-8 ziaren), liście laurowe (3-4 szt.).
Przygotowanie:
1. najpierw zalewa - rozcieńczyć ocet w stosunku 1:3 (0,5ltr octu i 1,5ltr wody), dodać przyprawy i zagotować, gotować jeszcze ok. 5 min. a następnie schłodzić do temperatury pokojowej;
2. cebule pokroić w półplastry;
3. spekaćki obrać z osłonek, naciąć nożem wzdłuż i w powstałe nacięcia nasypać nieco mielonego pieprzu;
4. w wyprażonym gorącą wodą słoju układać na przemian warstwy cebuli i spekaćek, następnie zalać słój ZIMNĄ zalewą octową;
Tak spreparowany słój z utopencami powinien stać w chłodnym miejscu conajmniej 2 tygodnie, aby kiełbaski naprawdę dobrze się zamarynowały. Sposób podania również bardzo prosty: podaje się na talerzu, przy którym stoi kufel zimnego piwa...

Jestem niezmiernie wdzięczny swojemu przyjacielowi Petrowi H. z Rokytnice v Orl.H. za przeprowadzenie kursu przygotowywania klasycznych utopenców... Parę fotek z egzaminu czeladniczego tutaj:

Kvasnićak z Broumova

Ku obrzydzeniu piwnych purystów Browar Opat z Broumova napełnia plastikowe litrowe flaszki niefiltrowaną i niepasteryzowaną "dwunastką". Napełniane są ręcznie (sic!) bezpośrednio z tanków, leżących sobie spokojnie w zimnych piwnicach browaru.
Zdziwiłby się ten, kto w niefiltrowanym (i - niepasteryzowanym) piwie chciałby doszukać się "farfocli" czy innych, niesmacznych ingrediencji. To piwo "żywe", zachowujące cały smak i wartości odżywcze, głównie przez zachowanie witamin z grupy B. Półprzezroczyste, a dobrze schłodzone w szkle wygląda po prostu apetycznie. Amatorzy gęstej piwnej piany będą zadowoleni - na piwie tworzy się bardzo gęsta i puszysta biała piana, utrzymująca się nieprzyzwoicie długo, bo najczęściej aż do dna... Smak głęboko "piwny", który u osób przyzwyczajonych do "europiwa" wywołuje reakcję typu "Oooooo, takie piwa kiedyś były!".

Niestety Kvasnićak ma jedną poważną wadę i nie jest to "ta" plastikowa flaszka. Jest nią bardzo krótki termin do spożycia, bo jest to piwo na 100% niepasteryzowane. Od dnia rozlewu (ręcznego, dla przypomnienia) trzeba je wypić w ciągu ok. 3 tygodni. To oczywiście powoduje, że w szerokiej dystrybucji piwo nie wystąpi. Na szczęście w przybrowarnym sklepie można kupować od poniedziałku o soboty, a w okresie maj-wrzesień nawet w niedziele! Trzeba jednak pamiętać, że większe ilości trzeba wcześniej zamówić (www.povovarbroumov.cz).

Mały słowniczek CZ-PL:
plastova lahev - butelka plastikowa
kvasnice - drożdże
obsah - zawartośc

Tatarski sos oryginales

Sezon grillowy rozpoczęty co oznacza, że wybitną popularnością cieszyć się będą karczki, żeberka , kiełbasy a nawet tak pospolite kaszanki. W tej sytuacji dietetycy załamią nad nami ręce, tłumacząc po raz setny zgubny wpływ tłuszczów zwierzęcych na kondycję naszych organizmów. Oczywiście nie wspomną, że nośnikiem smaku tłuszcz zwierzęcy jest i owszem, i to jeszcze jakim!
Prawdziwym smakoszom mogą zdarzyć się przy grillowaniu co najwyżej 2 niespodzianki: jedna przed a druga po. Pierwsza – gdy zapomniało się kupić musztardę. Druga – gdy na skutek jedzenia i picia żołądeczek trochę boli. Skuteczne – a przy tym jakże smaczne – remedium na te przypadki to sos tatarski oryginales.
Jak powszechnie wiadomo Tatarzy wywarli trwałe piętno na naszej kuchni poprzez tzw. befsztyk tatarski zwany tatarem. Dzięki opcji grilla mają okazję zaistnieć także dzięki temu oryginalnemu sosowi. Tajemnica jego mocy pochodzi od użytych składników i ich bezpośredniego wpływu na funkcjonowanie naszego układu pokarmowego – mięta, koper, kminek, ogórek, natka.
Składniki na miskę sosu czyli nieduży grill rodzinno-koleżeński:
3-4 średniej wielkości świeże ogórki, pęczki mniej więcej równej wielkości natki pietruszki, kopru i mięty, 2 opakowania naturalnego jogurtu, płaska łyżeczka zmielonego kminku, sól, pieprz.
Przyrządzenie:
Ogórki obrać i zetrzeć na grubych oczkach, posolić, wymieszać i odstawić na 10-15 min., aby „wypuściły” wodę; zieleninę opłukać i drobno pokroić nożem; ogórki odcisnąć, dodać do nich zieleninę, kminek, sól, pieprz i jogurt; wymieszać i zostawić do zmacerowania się zieleniny na kilka godzin w chłodne miejsce;
Uwagi:
1.W przypadku mięty obojętne jest, jaki to będzie gatunek – ja używam tej „z włoskami”;

2. Kminek musi być świeżo zmielony, nie zastąpią efektu całe ziarna;
3. Trzeba wybrać jogurt jak najmniej kwaśny (swego czasu najlepsze miała „campina”), jeżeli będzie zbyt kwaśny można dodać cukier;
Oryginales tatarski pasuje wybornie do karczku, kotletów wołowych, kiełbas. Raczej niespecjalnie do mięs w marynatach miodowych. Pasuje też do grillowanych i pieczonych warzyw.

V Wrocławskie Warsztaty Piwowarskie

V Wrocławskie Warsztaty Piwowarskie za nami, a raczej za mną. Jako uczestnik-obserwator, który po raz pierwszy „załapał” się na tę imprezę, podzielę się kilkoma wrażeniami. Warsztaty to wydarzenie niszowe, zdecydowanie dla grupy konsumentów, zwanej „prosumentami”. Wiem też, że byłem na święcie tych, którzy z picia piwa i jego warzenia chcą zrobić na swój sposób sztukę i święto tych, którym to się udaje.

Bez elementarnej wiedzy o procesie warzenia piwa postronny obserwator nie ma co szukać na takiej imprezie. Degustacje piw – no, napić się to tutaj nie można było. Bardzo miłe panie wlewały do maluteńkich kubeczków wielkie piwo Grand z browaru Amber. Warto spróbować tego bałtyckiego portera z gorzką czekoladą, jeżeli trafi się na niego w Waszym osiedlowym sklepiku lub markecie.

Jak festyny mają za atrakcję przeciąganie liny tak warsztaty mają za atrakcję konkurs śrutowania. Słodu, aby lepiej oddał to, co ma najlepsze. Oddał do brzeczki, rzecz jasna. Jak wspomniałem wcześniej, bez elementarnej wiedzy ani rusz.

Pokaz warzenia piwa na żywo – czyli coś, co nas „nakręciło” przed warsztatami już „na żywo” aż tak bardzo edukacyjnym pokazem nie było. Za to świetny sprzęt, rodzimego – czyli dolnośląskiego – konceptu rewelacja: pierze, gotuje, krawaty wiąże…
Po konkursie piw domowych, zgłoszonych przez domowych piwowarów, nastąpiło coś, co tygrysy lubią najbardziej: po prostu degustacje piw domowych. Dla tych chwil warto było przyjechać, bowiem to, co potrafią dziewczyny i chłopaki nawarzyć w swoich domostwach to prawdziwe mistrzostwo. Portery, stouty, miodowe, lagery, pilznery, klasztorne, pszeniczne a nawet wędzone. Po małym łyczku, tu, i tu, i tu jeszcze trochę, i tutaj, to też dobre, oooo – super, i tutaj, tu, rewelka, tu… i do następnych warsztatów!

Uwaga! Pięć etapów wnikania alkoholu w organizm

STADIUM PIERWSZE - MĄDRY
Nagle stajesz się ekspertem z każdej dziedziny. Wiesz, że wiesz wszystko i chcesz przekazywać swą wiedzę każdemu, kto Cię wysłucha. W tym stadium MASZ zawsze RACJĘ. No i oczywiście osoba, z którą rozmawiasz, nigdy jej NIE MA. Rozmowa (kłótnia) jest bardziej interesująca, kiedy obie osoby są w stadium MĄDROŚCI.

STADIUM DRUGIE - PRZYSTOJNY
Wtedy zdajesz sobie sprawę, że jesteś najprzystojniejszą osobą w barze, wszystkim się podobasz I każdy chciałby z Tobą porozmawiać. Pamiętaj, że jesteś już MĄDRY, a więc możesz porozmawiać z każdym na każdy temat.

STADIUM TRZECIE - BOGATY
Nagle stajesz się najbogatszą osobą na świecie. Stawiasz drinki wszystkim w barze, ponieważ pod barem stoi twoja ciężarówka - pełna kasy. Na tym etapie również robisz zakłady, a ponieważ ciągle jesteś MĄDRY, to wygrywasz. Nieważne ile obstawiasz, ponieważ jesteś BOGATY... No i stawiasz drinki wszystkim, którym się podobasz - w końcu jesteś NAJPRZYSTOJNIEJSZĄ osobą na świecie.

STADIUM CZWARTE - KULOODPORNY
W tym stadium jesteś gotów bić się z kimkolwiek, zwłaszcza z osobami, z którymi się zakładałeś lub kłóciłeś. A to, dlatego, że nic nie może Cię zranić. No i nie boisz się przegranej, ponieważ jesteś MĄDRY, BOGATY no I PIĘKNIEJSZY niż cała ta hołota kiedykolwiek była!

STADIUM PIĄTE - NIEWIDZIALNY
Jest to ostatnie stadium pijaństwa. Możesz wtedy robić wszystko, ponieważ NIKT, CIĘ NIE WIDZI. Tańczysz na stole, żeby zaimponować tym, którzy Ci się podobają, no a pozostali tego nie widzą. Jesteś też niewidzialny dla tych, którzy chcieliby się z Tobą bić. Możesz iść przez ulicę śpiewając ile sił, ponieważ NIKT cię NIE WIDZI i nie słyszy.

Słowa, które są trudne do wypowiedzenia, gdy jesteś Pijany/a:
- Bezsprzecznie.
- Innowacyjny.
- Przygotowawczy.
- Proletariacki.

Słowa, które są bardzo trudne do wypowiedzenia, gdy jesteś Pijany/a:
- Konstytucjonalizm.
- Wszystkowiedzący.
- Rozszczepienie jaźni.
- Szczęśliwe zrządzenie losu.

Słowa, które są absolutnie niemożliwe do wypowiedzenia, gdy jesteś pijany/a:
- Dziękuję, nie mam ochoty na seks.
- Nie, dla mnie już piwa nie zamawiajcie.
- Przykro mi, ale nie jesteś w moim typie.

Wyszukane w Internecie

"Górska perła" czyli "Zemsta Radkowa"

- bo tak a nie inaczej nazywano przynajmniej w latach 80-tych ubiegłego wieku to piwo jasne o jakże wiele obiecującej nazwie. Nazwa nie zwodziła smakosza jedynie wtedy, gdy wypijał je z samego rana po mocno zakrapianej dzień wcześniej imprezce. Dodatkowym i niezbędnym warunkiem było to, aby "Górska perła" była - nie daj Boże! - rozlewana do butelek nie później jak 48 godzin temu.
Co by nie powiedzieć - kawałek regionalnej historii. Co ciekawe - wzięli się za niego uczniowie radkowskiej szkoły i w ramach ogólnopolskiego projektu objęli stary browar (właściwie budynki po nim) tym swoistym patronatem.
Tytułem zapowiedzi - wkrótce wywiad (lecz nie-rzeka) z byłym pracownikiem browaru w Radkowie, browaru Piast we Wrocławiu, właścicielem hurtowni piwa i całej baterii rollbarów do ich rozlewania. Czyli smakoszem Karolem.

Szkoła z Radkowa opiekuje się starym browarem - zobacz

Opat z Broumova

Z pewnością olivetinski Opat powstaje tylko z trzech składników: wody, słodu i chmielu. Wiem to dzięki pewnej wiosennej wizycie w browarze i spotkaniu z piwowarem i właścicielem Jaroslavem Nosek.
Nie dość, że Opata warzy się tu tradycyjnie, to jeszcze i na dodatek w dość specyficznym i klimatycznym miejscu, jakimi są budynki i piwnice. Historia wyłazi z niemal każdego kąta, z tym, że raz jest to historia przez "H" a raz jest to socrealistyczna siermięga. Nie znajdzie się tu żadnego przepychu, zbędnych dodatków - ma się też wrażenie, jakby od wieków pracowało tu kilka osób, które bez pośpiechu i żadnych słów warzą i rozlewają piwo.
W samym browarze próbowałem suszonego słodu jęczmiennego w słodowni, wdychałem woń gotującej się brzeczki. Poklepałem sporej wielkości tanki z leżakującym piwem, rzuciłem okiem na rozlewnię.
Na koniec odjechaliśmy - jak na prawdziwych smakoszy przystało - ze 110 litrami piwa "na łeb", gdyż na tyle pozwalają przepisy wywozu piwa z innego kraju ;-)))

Foto: H.Krech

Miasto Broumov - nieoszlifowany diament - zobacz

Utopenci - zapowiedź 1

Klasyczna czeska zakąska do piwa, po prostu marynowana kiełbaska.
Skąd pochodzą te na zdjęciu, kto je zrobił, po co i jak smakowały - już niedługo!

Weizen z Nachodu

Produkty browaru w Nachodzie miałem okazję poznać zaraz na początku lat 90-tych. To wtedy, gdy otworzyła się swobodnie granica z naszymi sąsiadami, mieliśmy nieskrępowany dostęp nie tylko do czeskich piw, ale generalnie do alkoholu „made by CZ”. Tamtejszy „Primator” z Nachodu robił „karierę” głównie ze względu na cenę. To był piękny czas – za niewielką kwotę duuuuużo czeskiego piwa!

Zazwyczaj kupowany był „svetly leżak” czyli „12”. Nie było to wtedy szczególnie smaczne piwo – nieco lepszy był „Hradecky lev” z nieistniejącego dzisiaj browaru w Hradcu Kralove. Nie istnieje też – ale w Nachodzie – typowa czeska „spelunka” czyli gospoda piwna w rynku, do której wpadaliśmy, robiąc zakupy w mieście. Była długa i wąska, w lekkim półmroku nalewano „Primatora” przy blaszanym wyszynku. Do piwa można było zamówić parówki. Piwo – niemal za grosze – miało tam niepowtarzalny smak i dla wielu z nas ta knajpka była substytutem tych czeskich gospód z opowiadań Hrabala.

Po dłuższych „wakacjach” w piciu Primatora zdziwiłem się co niemiara, kiedy zobaczyłem jakiś czas temu na półce marketu butelkę weizena . Wrzuciłem kilka flaszek do koszyka i o niczym innym w drodze powrotnej nie myślałem, jak o degustacji tego pszenicznego.

Etykieta – elegancka, dla mnie przyjazna – bo w końcu z widokiem nachodskiego zamku! Pasująca biała oklejka szyjki typowej czeskiej flaszeczki 0,5 litra, literka W na kapslu. Przy nalewaniu piwo pieni się mocno, jednak nie na tyle denerwująco, żeby zbyt długo opadać. Pierwsze łyki mówią wszystko – kwaskowo-chlebowy smak, utrzymujący się w gębie przez dłuższą chwilę, pasująca mi ilość goryczki, czyli niedużo. Trochę za bardzo gazowane. Mętne na tyle, by wierzyć, że pszeniczne i na tyle, by wierzyć, że świeże. Większy osad na dnie nie występuje. Jednym słowem – udane dziecko nachodskich piwowarów, chociaż ma się nieodparte wrażenie, że mistrzostwem jeszcze nie jest.

Ostatnia uwaga dla smakoszy – tego weizena trzeba schłodzić!

Mały słowniczek CZ/PL:
pivovar - browar
sladek - piwowar w browarze
lahev - butelka
sud - beczka

Foto: H.Krech

Nachod po polsku - zobacz

Jak to z piwem bywa

No cóż, kulinarne kwestie zacząć należy od dość uniwersalnego napoju, pasującego w wielu przypadkach przed, w trakcie i po, który bynajmniej winem (a nie daj Boże – wodą) nie jest.

Mowa o piwie, prastarym napoju, który swego czasu zastępował nawet walutę. Całkiem współcześnie piwo jest jakże medialnym bohaterem całej masy reklam, które starają się wykreować go na swego rodzaju ikonę (popkultury). Oglądając te reklamy trudno odnieść wrażenie, że piwo to mnogość jego odmian i rodzajów, wielość smaków, różnorodność szkieł i barw na etykietach. Piwny świat wg reklam to zatłoczona knajpa, gdzie hurtem i ciurkiem leje się coś do szkła i gdzie rządzi hałas. Na całe szczęście TV odbiorniki mają przyciski On/Off na obudowie bądź pilocie, więc rozstać się z „takim” światem jest dziecinnie łatwe.

No ale jaki piwny świat w Polsce AD2008 może być przedstawiany? Jak można oglądać go przez okulary menedżerów (klerków) z Kompanii Piwowarskiej i Grupy Żywiec??? Z pewnością są to fajni faceci (a może Panie???) ale byliby oni także fajni w wytwórni ziemniaczanych chipsów. CHODZI WYŁĄCZNIE O TO, ŻE DUŻE KONCERNY FLEKUJĄ I NISZCZĄ KULTURĘ PIWOWARSKĄ W NASZEJ CZĘŚCI EUROPY POPRZEZ NISZCZENIE MAŁYCH BROWARÓW I ICH ZWIĄZKÓW Z REGIONAMI I LOKALNYMI SPOŁECZNOŚCIAMI.

Ktoś słusznie zauważy: globalizacja, prawa rynku, itd. No ale jak można reklamować piwo Piast jako wrocławskie piwo, kiedy produkowane jest w Szczecinie? Dlaczego dynamiczny i ambitny Wrocław milczy w tej sprawie i nie grzmi?

Anegdota: rozmowa z czeskimi partnerami spod Gór Orlickich w sprawie wspólnej imprezy piwnej promującej walory turystyczne Czech w Kłodzku, rozmawiamy o udziale finansowym i rzeczowym browarów:

CZ: No to jakie macie browary najbliżej Kłodzka?

PL: W Nachodzie i Broumovie.

CZ: Ha, ha, ha, ha!

Tym sposobem przeszedłem do piwa czeskiego, mającego nie zachwianą pozycję na świecie. Ilustracją niniejszego postu są Svijany, nieduży a energiczny browar spod Liberca. Słynie z produkcji piw niepasteryzowanych w butelkach, co czasami (nie-pasteryzacja) jest kwestionowane. Za to niekwestionowane są walory smakowe prezentowanej na fotach „11”, o których będzie jeszcze okazja pisać.

Skrzynkę tego piwa zakupiłem w miejscowości Rychnov nad Kneźnou w małym punkcie sprzedaży w dawnym browarze. W tych pomieszczeniach zamiast piwa tłoczy się obecnie soki owocowe.

Foto: H.Krech