Golonka - najlepsza towarzyszka piwa

Od dawna wiadomo, że golonka jest udaną i pożądaną towarzyszką piwa. Z tej to przyczyny ośmielam się zamieścić swój przepis na golonkę peklowaną o aromacie i smaku przypominającymi dawne czasy, kiedy to dębicka golonka z puszki robiła za rarytas na polach namiotowych od Międzyzdroju po Solinę albo Augustowa po Lubniewice.
Składniki:
2 golonki wieprzowe
peklosól w ilości 19g na 1kg wsadu po obróbce
przyprawy (pieprz czarny i zielony, gorczyca biała, kminek, kolendra, majeranek, liść laurowy, papryka czerwona w proszku)
Narzędzia i inne materiały:
- nóż trybownik
- nóż skórowacz
- rękaw do pieczenia
- sznurek albo dratwa
- termometr
- oczywiście szynkowar + garnek
Przygotowanie golonek:
1. Golonki nacinam wzdłuż kości i wycinam nożem-trybownikiem kawałki mięśni oraz kość. Celem tego jest uzyskanie płatu skóry, w który zawinę później mięso, formując całość w coś na kształt rolady.
2. Od skóry oddzielam nożem-skórowaczem nadmiar tłuszczu. Nie jest to potrzebne, jeżeli ktoś woli tłustsze wyroby. Ja wolę "light" a mój owczarek niemiecki jest wdzięczny za resztę.
3. Trybownikiem oczyszczam kość z pozostałych mięśni.
4. Kroję mięśnie na kawałki o rozmiarach ca. 4x4cm. Skóry oczywiście nie tnę, pozostaje w całości.









Peklowanie:
1. Mięso ważę razem ze skórą, odmierzam odpowiednią ilość peklosoli, zachowując proporcję 19g peklosoli na 1kg wsadu (średnio 2 golonki dadzą po obróbce ok 2 kg wsadu).
2. Skórę posypuję na całej powierzchni peklosolą z obydwu stron.
3. Mięso mieszam intensywnie z peklosolą ok.5min, powtarzam mieszanie następnego dnia.
4. Całość odstawiam do lodówki na 48 godzin.
Przygotowanie wsadu i parzenie:
1. Przygotowuję zestaw przypraw pamiętając o tym, że golonka to nie piernik i przyprawy nie powinny dominować. Pieprz mielę albo rozgniatam w moździerzu, kolendrę i gorczycę rozgniatam w moździerzu. Całe ziarna kminku są gorszym rozwiązaniem, lepiej kupić mielony albo w czeskim sklepie "kmin drceny", czyli dość mocno rozdrobniony. Liść laurowy kruszę na drobno.
2. Skórę rozkładam na desce i posypuję wewnętrzną stronę niedużą ilością mieszanki przypraw. Pozostałe przyprawy mieszam z kawałkami mięsa.
3. Na rozłożoną skórę układam warstwę mięsa i staram się zwinąć to razem w "roladę".
4. "Rolady" wsuwam do rękawa do pieczenia, pozostałe mięso, które nie zmieściło się do "rolad", umieszczam pomiędzy tymi dwoma "roladami w rękawie.
5. Całość umieszczam w szynkowarze i usuwam z rękawa nadmiar powietrza, zawiązuję rękaw, montuję docisk. Odstawiam do lodówki na ok.12 godz.
6. Szynkowar wstawiam do wrzątku na ok.10 min, następnie obniżam temp. wody do temp. 80-85°C. Łączny czas parzenia wynosi od 2,5 do 3 godz. przy 2 golonkach razem. Z moich obserwacji wynika, że wyższe temp. wody, np. w okolicach 90°C nie wpływają niekorzystnie na golonkę w istotny sposób.
7. Po parzeniu wyjmuję szynkowar i studzę w zimnym miejscu kilka godzin. To jest najtrudniejsza część przepisu. Potem oczywiście degustacja.
Inne uwagi:
Stosuję szynkowar o kształcie "bloku" o wym. 10x10x30cm. Jeżeli stosuję mniejszy szynkowar do 1 golonki (np. "czechosłowacki") to tnę skórę na kawałki 2x2cm, które mieszam i pekluję razem z mięsem. Oczywiście zmniejszam też długość parzenia do ok.1,5 godz.
No to smacznego!