Golonka - najlepsza towarzyszka piwa

Od dawna wiadomo, że golonka jest udaną i pożądaną towarzyszką piwa. Z tej to przyczyny ośmielam się zamieścić swój przepis na golonkę peklowaną o aromacie i smaku przypominającymi dawne czasy, kiedy to dębicka golonka z puszki robiła za rarytas na polach namiotowych od Międzyzdroju po Solinę albo Augustowa po Lubniewice.
Składniki:
2 golonki wieprzowe
peklosól w ilości 19g na 1kg wsadu po obróbce
przyprawy (pieprz czarny i zielony, gorczyca biała, kminek, kolendra, majeranek, liść laurowy, papryka czerwona w proszku)
Narzędzia i inne materiały:
- nóż trybownik
- nóż skórowacz
- rękaw do pieczenia
- sznurek albo dratwa
- termometr
- oczywiście szynkowar + garnek
Przygotowanie golonek:
1. Golonki nacinam wzdłuż kości i wycinam nożem-trybownikiem kawałki mięśni oraz kość. Celem tego jest uzyskanie płatu skóry, w który zawinę później mięso, formując całość w coś na kształt rolady.
2. Od skóry oddzielam nożem-skórowaczem nadmiar tłuszczu. Nie jest to potrzebne, jeżeli ktoś woli tłustsze wyroby. Ja wolę "light" a mój owczarek niemiecki jest wdzięczny za resztę.
3. Trybownikiem oczyszczam kość z pozostałych mięśni.
4. Kroję mięśnie na kawałki o rozmiarach ca. 4x4cm. Skóry oczywiście nie tnę, pozostaje w całości.









Peklowanie:
1. Mięso ważę razem ze skórą, odmierzam odpowiednią ilość peklosoli, zachowując proporcję 19g peklosoli na 1kg wsadu (średnio 2 golonki dadzą po obróbce ok 2 kg wsadu).
2. Skórę posypuję na całej powierzchni peklosolą z obydwu stron.
3. Mięso mieszam intensywnie z peklosolą ok.5min, powtarzam mieszanie następnego dnia.
4. Całość odstawiam do lodówki na 48 godzin.
Przygotowanie wsadu i parzenie:
1. Przygotowuję zestaw przypraw pamiętając o tym, że golonka to nie piernik i przyprawy nie powinny dominować. Pieprz mielę albo rozgniatam w moździerzu, kolendrę i gorczycę rozgniatam w moździerzu. Całe ziarna kminku są gorszym rozwiązaniem, lepiej kupić mielony albo w czeskim sklepie "kmin drceny", czyli dość mocno rozdrobniony. Liść laurowy kruszę na drobno.
2. Skórę rozkładam na desce i posypuję wewnętrzną stronę niedużą ilością mieszanki przypraw. Pozostałe przyprawy mieszam z kawałkami mięsa.
3. Na rozłożoną skórę układam warstwę mięsa i staram się zwinąć to razem w "roladę".
4. "Rolady" wsuwam do rękawa do pieczenia, pozostałe mięso, które nie zmieściło się do "rolad", umieszczam pomiędzy tymi dwoma "roladami w rękawie.
5. Całość umieszczam w szynkowarze i usuwam z rękawa nadmiar powietrza, zawiązuję rękaw, montuję docisk. Odstawiam do lodówki na ok.12 godz.
6. Szynkowar wstawiam do wrzątku na ok.10 min, następnie obniżam temp. wody do temp. 80-85°C. Łączny czas parzenia wynosi od 2,5 do 3 godz. przy 2 golonkach razem. Z moich obserwacji wynika, że wyższe temp. wody, np. w okolicach 90°C nie wpływają niekorzystnie na golonkę w istotny sposób.
7. Po parzeniu wyjmuję szynkowar i studzę w zimnym miejscu kilka godzin. To jest najtrudniejsza część przepisu. Potem oczywiście degustacja.
Inne uwagi:
Stosuję szynkowar o kształcie "bloku" o wym. 10x10x30cm. Jeżeli stosuję mniejszy szynkowar do 1 golonki (np. "czechosłowacki") to tnę skórę na kawałki 2x2cm, które mieszam i pekluję razem z mięsem. Oczywiście zmniejszam też długość parzenia do ok.1,5 godz.
No to smacznego!

Ołomunieckie smażone z jarzębiną

W ostatnim dniu Tygodnia Kuchni Czeskiej 30.01-5.02.2009 okazało się, że to co chciałbym zademonstrować - ze smakiem, rzecz jasna - już zostało zaprezentowane, wypróbowane, zasmakowane a zmywarka jak zwykle zatarła wszelkie po tym ślady na talerzach, nożach i widelcach.
W tej sytuacji z pomocą przyszedł nieoceniony szklany kufel, którego zawartość powoli ale systematycznie i uparcie przywoływała z każdym łykiem zapomniane dawno smaki i apetyty. I w ten oto sposób kvaśnicowe miodowe piwo z Brumowa dopominało się o przygotowanie smażonych ołomunieckich twarożków z jarzębiną i frytkami.
Do przygotowania tej bądź co bądź kalorycznej potrawy potrzebne będzie bardziej od ingrediencji wyzbycie się wstrętu przed zapachem ołomunieckich krążków. Tym zresztą bardziej im bardziej dojrzały jest ten "serek". Jeżeli mamy to za sobą to trzeba, żebyśmy mieli pod ręką:

1. 1-2 opakowania ołomunieckich serków (do zdobycia w dobrych marketach lub kupione w CZ)
2. 1 jajko
3. frytki (smażone na oleju, blasze - po prostu jakkolwiek)
4. trochę wytrawnej konfitury z jarzębiny (można ją zastąpić np. żurawiną)
5. tartą bułkę, pieprz, olej, sól

Serki panierujemy dwukrotnie w roztrzepanym (jak mawiała moja babka: rozkłóconym) jajku i bułce i smażymy na rozgrzanym oleju. Uważamy przy tym, aby nie smażyć ich zbyt długo, bo będą za mocno "wypływać". Po przełożeniu na talerz nakładamy na nie łyżeczką niewielką ilość jarzębinowej konfitury, dodajemy frytki i gotowe.
To szybkie danie wybornie pasuje do piwnych posiedzeń - szybko regeneruje deficyty kaloryczno-głodowe, tak często obserwowane u smakoszy po 3 albo 4 piwie...
Warto spróbować połączenia sera z gorzkawą jarzębiną, co w tym zestawie jest nadzwyczaj interesujące.
W razie gdyby coś nie wyszło - to trudno, radzę wypić wtedy więcej piwa ;-)

Dolnoślązacy! Lwówek już w bezpiecznych rękach!

Artykuł z portalu Browar.biz o sytuacji browaru we Lwówku Śl., autorstwa baklazanek

Na najwyższym szczeblu władz województwa dolnośląskiego zapadła pozytywna decyzja, a do tego doszła zgoda wierzycieli na przejęcie browaru w Lwówku Śląskim przez Ciechana. Do zamknięcia sprawy pozostało podpisanie aktu notarialnego, co ma nastąpić... przed 20 stycznia. A później... oby same sukcesy.

Zakład miał być od samego początku przeznaczony do wydzierżawienia i takie też plany miał wobec niego Marek Jakubiak związany do tej pory z browarem w Ciechanowie. Przewlekłe procedury oraz inne komplikacje sprawiły, że postanowiono rozwiązać sprawę w prostszy sposób. Browar w Lwówku definitywnie zostanie sprzedany, co da z pewnością większe pole do popisu dla nowych właścicieli.

Istniały obawy, że środki, które zostały przeznaczone na zakup browaru mogą opóźnić zamierzone inwestycje. W końcu nieplanowany wydatek rzędu prawie miliona złotych nie jest drobnostką. Jakubiak na szczęście rozwiewa te wątpliwości i uspakaja, że wszystko powinno pójść wytyczoną drogą.

Dwie najważniejsze sprawy jakie czekają na nowego właściciela, to oczywiście zgoda na prowadzenie składu podatkowego oraz modernizacja zakładu. Jeżeli chodzi o pierwszą kwestię, to uzyskanie jej może potrwać około miesiąca. Gdy tylko będzie zgoda, to browar może ruszać z warzeniem piwa. Jeżeli chodzi o inwestycje, to na samym początku trzeba wymienić ciągi rur na nierdzewne, co ma potrwać dwa tygodnie. Najwięcej pracy trzeba poświęcić warzelni, która wymaga dużych zmian. Większość sprzętu będzie pochodziła z czasów Bauera, co można zawdzięczać syndykowi, który nie pozwolił na wyprzedaż urządzeń. Trzeba jedynie je przenieść do starego browaru i tam zainstalować. Nie objedzie się jednak choćby bez nowego pasteryzatora przepływowego, który trzeba dopiero zakupić.

Przez większość roku w Lwówku będzie sobie trzeba radzić bez rozlewni, której instalacja może potrwać od 3 do 9 miesięcy. Problem ten postanowiono rozwiązać poprzez transport piwa w cysternach do Ciechanowa, bądź do rozlewni. Niewątpliwie druga opcja jest o wiele bardziej ryzykowna. Cały ten proces ma nie zaszkodzić jakości piwa, która ma być utrzymana na wysokim poziomie. Miejmy nadzieję, że rzeczywiście te perturbacje jej nie zachwieją.

W Lwówku będzie tego pilnowała pani Irena Galicka, która ma objąć stanowisko dyrektora browaru, a zarazem piwowara. Ma mieć pod sobą maksymalnie 25 pracowników, którzy wedle doniesień już dzwonią i pytają się o możliwość zatrudnienia. Roczna produkcja ma nie przekraczać 20 tys. hektolitrów piwa, co wiąże się z zachowaniem ulgi akcyzowej oraz... filozofią Jakubiaka. A zakłada ona warzenie świetnego piwa w niewielkich ilościach a nie pójście w kierunku masowej produkcji taniego napoju.

Jeżeli chodzi o sprawy już czysto piwne, to wg zapewnień Jakubiaka na początku będziemy mogli skosztować spadkobierców piwa Książęcego i Dobrego Mocnego w wersji niepasteryzowanej. W późniejszym okresie do sklepów ma trafić Koźlak, którego pierwowzór był warzony w tym samym zakładzie już w XIX wieku. Jak już poruszamy wątki czasowe, to należy zaznaczyć, że browar zacznie odwoływać się do swojej tradycji. Czyli do roku 1861, kiedy to został zbudowany. Właśnie ten rok ma widnieć na etykietach.

Piwa z Lwówka mają na pewno trafiać do Łodzi, Warszawy, Białegostoku oraz Wrocławia. W tym ostatnim mieście dystrybucją ma się zając osobna firma, ale to tylko na początku. Z biegiem czasu ma zostać utworzona własna komórka odpowiedzialna za rozprowadzanie piwa. Odbiorcy już ponoć prowadzą zapisy na jego odbiór.

Ważną kwestią jest współpraca władz miasta z nowym właścicielem. Układa się ona jak na razie bardzo dobrze, a jej efekty może zobaczymy już 20 czerwca. Wtedy to odbywać się będą obchody nadania miastu przywileju warzenia piwa. Oprócz miejscowego browaru, Jakubiak chce zaprosić jeszcze kilku innych producentów piwa. Co ważne, uważa że mu się to uda. Czyżby szykowało się kolejne święto piwne? Na pewno kilku BrowarBizowiczów obejrzy to na własne oczy. Ale póki co świętujmy uratowanie browaru w Lwówku!

Zob. Browar Ciechan

Ołomuniec: U Kudeje

„U Kudeje” to nieduża piwiarnia ale reklamowana przez to, że leje piwa z pipy nawet z sześciu małych czeskich browarów. To w sam raz na wieczorne posiedzenie – spróbować sześciu browarków. Nieduża to piwiarnia to fakt – należy wcześniej dla więcej niż jednej osoby zarezerwować stoliki. W czasie naszego posiedzenia widziałem wielu, którzy nie mieli już gdzie zasiąść, a niektórzy przychodzili wprost z różnymi pojemnikami i butlami po swoje ulubione piwo.
Warto dla pocieszenia oka wejść do „Kudeje” i spojrzeć na ozdobione czeskimi „dewocjonaliami” ściany bocznego saloniku. Nie można obejść się bez wrażenia, że każdy czeski piwosz jest także automatycznie patriotą. Zresztą patronem knajpy jest niejaki Kudej, przyjaciel Haśka. No, a kim jest Haśek, to ho, ho!
Piwo jak to piwo – zimniuśkie i z pianą, podawane przez bystrego kelnera. Mnie zaciekawiło swoim smakiem niefiltrowane piwo „Poutnik” - smaczne i podobne do niefiltrowanego „Opata”. Tego dnia – a piwny „repertuar” zmienia się tam rotacyjnie – wypito jeszcze spore ilości Ćernej Hory, Svijan i Opata.
Wypito sporo bo i się zakąsiło. Wprzódy podano nam kartoflane chipsy, produkowane rzekomo dla Novopackiego browaru. Potem był smalec z cebulą i chlebem graham, a to jeszcze nic specjalnego, bo w całym PL tego pełno. Zaczęło się dopiero wtedy, gdy zamówiono słynne z aromatu ołomunieckie serki. I tu podwójne zdziwienie dla anty-amatorów ołomunieckiego a dla koneserów tegoż niemałe wyzwanie: na każdym krążku serka położona była łyżka powideł śliwkowych a to wszystko zostało przykryte czapeczką z bitej śmietany. Bez zbędnych ceregieli trzeba spróbować ten ciekawy wynalazek i palcami wepchnąć do gęby – ostrość „ołomuńca” pysznie łączy się tutaj ze słodką wytrawnością powideł. Nie byłoby biesiady bez „nakładańców” – tym razem kosztowano nakładany hermelin a utopence zostawiając sobie do skosztowania następnym razem.

Bo tam se wratimy…

Zob. więcej fotek "U Kudeje" :

Hostinský pivovar Moritz w Ołomuńcu

Nie tylko piękna jesienna pogoda dopisała ekipie kłodzko-wałbrzysko-broumovskiej w kulinarnym zwiedzaniu Ołomuńca 18 października 2008. Pierwszy głód i pragnienie w tym mieście gasiliśmy w mini browarze restauracyjnym „Moritz”.
Tytułem wyjaśnienia: ekipa „k-w-b” powstała całkiem spontanicznie na początku lata podczas zwiedzania browaru Opat w Broumovie. Stanowią ją miłośnicy naturalnego piwa i dobrego jadła, spożywanych w jak najlepszej atmosferze i bez pośpiechu. Wyprawę do Ołomuńca wspomagali Andrea i Jaro Noskowie (browar Opat). Najbardziej Andrea – pochodząca zresztą z Ołomuńca (ołomuczanka? czy inaczej?).
„Moritz” reklamowany był nie tylko przez to, że warzą tam na miejscu piwo ale także przez to, że ma kuchnię żydowską a nawet „polską”. Na miejscu próbowaliśmy jedno i drugie.
Piwo występuje w „odmianach” 10,11 i 12 % ekstraktu. Pierwsza obserwacja – kufle stawiane są nie na kartonowych „waflach” ale na ceramicznych podstawkach. Smak przyzwoity, mocno chmielone, piana utrzymuje się długo. Trochę przypomina broumovski „Bitter”.
Jeśli chodzi o menu: trafiliśmy na „zabijaćkove menu”, czyli to, co się zjada przy świniobiciu. Tak więc w ruch poszły niektóre polewki i gulasze. Na kuchennych deskach pojawiły się marynowane wędzone żeberka (super!) oraz pieczona golonka (po czesku: koleno). Było nas za mało, żeby można przynajmniej obejrzeć pełną ofertę „zabijaćkovego”. Oczywiście inne dania z karty były też dostępne.
Z ciekawostek: podano nam też marynowany w piwie ołomuniecki ser z cebulą na chlebie. No cóż, bardzo smaczny, ale już dla zadeklarowanych smakoszy. Jeśli chodzi o dania polskie to występuje nam oczywiście „polsky barść” czyli barszcz z buraków ćwikłowych. Niestety – z oczywistych powodów nie spróbowany, ale kto wie, czy następnym razem nie zamówimy.
Ogólne wrażenia: niesamowicie przytulna i klimatyczna restauracja. Gustownie zaaranżowana, bez zbędnych dodatków i wydumanego przepychu. Niestety – miejsca niewiele, większe ekipy muszą rezerwować wcześniej stoliki.
CDN.

Zob. więcej fotek ekipy "k-w-b" u "Moritza":

Jak się robi utopence?

Kto odwiedził choć raz czeską gospodę pewnie zauważył - a może i posmakował - specjalnie marynowane kiełbaski do piwa. To utopence, serdelki wydobywane ze słoja lub kamionkowej beczki, gdzie "leżakowały" w korzennej zalewie octowej w otoczeniu krążków cebuli z dodatkiem czasem kapusty.
Jako że wykonanie ich domowym sposobem jest cudownie proste, to przedstawimy recepturę na utopenci klasyczne. Przede wszystkim należy zaopatrzyć się w słój, najlepiej jakiś duży, bo utopenci to nie jest filiżanka małej czarnej. Następnie w czeskim sklepie spożywczym należy zakupić specjalną kiełbasę do robienia utopenców o wdzięcznej nazwie spekaćka. Producentów spekaćek jest wielu, ale na potrzeby domowe można kupić produkt jakiegokolwiek producenta.
Składniki: spekaćka 10 sztuk, 10 sztuk średnich cebul, 0,5 litra octu, pieprz czarny ziarnisty (10-20 ziaren) i mielony, ziele angielskie (5-8 ziaren), liście laurowe (3-4 szt.).
Przygotowanie:
1. najpierw zalewa - rozcieńczyć ocet w stosunku 1:3 (0,5ltr octu i 1,5ltr wody), dodać przyprawy i zagotować, gotować jeszcze ok. 5 min. a następnie schłodzić do temperatury pokojowej;
2. cebule pokroić w półplastry;
3. spekaćki obrać z osłonek, naciąć nożem wzdłuż i w powstałe nacięcia nasypać nieco mielonego pieprzu;
4. w wyprażonym gorącą wodą słoju układać na przemian warstwy cebuli i spekaćek, następnie zalać słój ZIMNĄ zalewą octową;
Tak spreparowany słój z utopencami powinien stać w chłodnym miejscu conajmniej 2 tygodnie, aby kiełbaski naprawdę dobrze się zamarynowały. Sposób podania również bardzo prosty: podaje się na talerzu, przy którym stoi kufel zimnego piwa...

Jestem niezmiernie wdzięczny swojemu przyjacielowi Petrowi H. z Rokytnice v Orl.H. za przeprowadzenie kursu przygotowywania klasycznych utopenców... Parę fotek z egzaminu czeladniczego tutaj:

Kvasnićak z Broumova

Ku obrzydzeniu piwnych purystów Browar Opat z Broumova napełnia plastikowe litrowe flaszki niefiltrowaną i niepasteryzowaną "dwunastką". Napełniane są ręcznie (sic!) bezpośrednio z tanków, leżących sobie spokojnie w zimnych piwnicach browaru.
Zdziwiłby się ten, kto w niefiltrowanym (i - niepasteryzowanym) piwie chciałby doszukać się "farfocli" czy innych, niesmacznych ingrediencji. To piwo "żywe", zachowujące cały smak i wartości odżywcze, głównie przez zachowanie witamin z grupy B. Półprzezroczyste, a dobrze schłodzone w szkle wygląda po prostu apetycznie. Amatorzy gęstej piwnej piany będą zadowoleni - na piwie tworzy się bardzo gęsta i puszysta biała piana, utrzymująca się nieprzyzwoicie długo, bo najczęściej aż do dna... Smak głęboko "piwny", który u osób przyzwyczajonych do "europiwa" wywołuje reakcję typu "Oooooo, takie piwa kiedyś były!".

Niestety Kvasnićak ma jedną poważną wadę i nie jest to "ta" plastikowa flaszka. Jest nią bardzo krótki termin do spożycia, bo jest to piwo na 100% niepasteryzowane. Od dnia rozlewu (ręcznego, dla przypomnienia) trzeba je wypić w ciągu ok. 3 tygodni. To oczywiście powoduje, że w szerokiej dystrybucji piwo nie wystąpi. Na szczęście w przybrowarnym sklepie można kupować od poniedziałku o soboty, a w okresie maj-wrzesień nawet w niedziele! Trzeba jednak pamiętać, że większe ilości trzeba wcześniej zamówić (www.povovarbroumov.cz).

Mały słowniczek CZ-PL:
plastova lahev - butelka plastikowa
kvasnice - drożdże
obsah - zawartośc